Використання борошна сочевиці в хлібі спеціального призначення
DOI:
https://doi.org/10.47414/na.11.1.2023.277212Ключові слова:
якість хліба, тісто, кислотність, пористість, упікання, усиханняАнотація
Мета. Установити особливості формування якісних показників хліба за використанні борошна сочевиці.
Методи. Дослідження проводили з згідно технологією хлібопекарського та макаронного виробництва. Як контроль використовували вироби із борошна пшеничного першого сорту та житнього, а в дослідні зразки додавали від 5 до 30 % борошна сочевиці сорту ‘Хризоліт’. Випікання готових виробів здійснювали у шафовій печі за температурного режиму 220 ± 2 °С. Напівфабрикати – тісто та готові вироби оцінювали за фізико-хімічними та органолептичними показниками.
Результати. Додавання борошна сочевиці по-різному впливало на формування якості хліба пшеничного та житнього. Зокрема, у тісті з борошна пшеничного за добавляння 5–30 % борошна сочевиці кінцева кислотність зростала від 2,5 до 2,7–3,8 град, або в 1,1–1,5 раза. Виділення вуглекислого газу знижувалось з 848 до 646–790 см3/100 г, або в 1,1–1,3 раза. Вологість тіста змінювалась несуттєво. Тривалість вистоювання зменшувалась із 63 до 41–57 хв, пористість – із 78 до 52–74 %. Упікання зростало з 4,3 до 4,7–8,5 %, усихання – з 4,5 до 5,0–7,0 %. У тісті з борошна житнього кислотність знижувалась з 2,8 град у контрольному варіанті до 1,5–2,3 град, або в 1,2–1,9 раза за добавляння 5–30 % борошна сочевиці. Вологість тіста була на рівні контролю, оскільки змінювалась не істотно. Тривалість вистоювання за добавляння 5–10 % борошна сочевиці зменшувалась із 60 до 50–55 хв, а за добавляння 15–30 % борошна сочевиці підвищувалась до 62–67 хв. Формостійкість за добавляння 5–30 % борошна сочевиці знижувалась з 0,50 до 0,25–0,48, пористість – із 72 до 42–67 %. Упікання хліба житнього зростало з 5,5 % у контрольному варіанті до 5,8–9,4 %, усихання – з 6,0 до 6,6–8,8 % залежно від варіанту досліду. Необхідно відзначити, що добавляння 5–15 % борошна сочевиці не змінювало зовнішній вигляд хліба пшеничного та житнього. Добавляння 20–30 % борошна сочевиці забезпечувало формування хліба, що не відповідав нормам ДСТУ 7517:2014. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови і ДСТУ 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови.
Висновки. Додавання 5–15 % борошна сочевиці до рецептури хліба пшеничного або житнього не змінює зовнішній вигляд хліба. Поверхня хліба була гладка без тріщин і підривів, колір скоринки – світло-зелений, а колір м’якуша – світлий, з ледь помітними вкрапленнями борошна сочевиці. При цьому зростає кислотність і знижується виділення вуглекислого газу з тіста. Крім цього, додавання 5–15 % борошна сочевиці підвищує упікання та усихання пшеничного та житнього хліба, а тривалість вистоювання, формостійкість, питомий об’єм і пористість знижуються. Додавання 20–30 % борошна сочевиці в рецептуру хліба недоцільне, оскільки сильно псує зовнішній його вигляд.
Посилання
Liubych, V. V. (2019). Protein-proteinase complex of grain of various species, varieties and lines of wheat. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 94(1), 83–100. doi: 10.31395/2415-8240-2019-94-1-83-100 [In Ukrainian]
Byshovets, L. H. (2020). Innovative directions of application of pectin-containing raw materials in health nutrition. In N. A. Nagurna (Ed.), Innovative directions of food technology development (pp. 128–132). Cherkasy: ChDTU. [In Ukrainian]
Dzyundzya, O. V., & Zvaholska, K. M. (2021). Analysis of non-traditional flour raw materials for the production of bakery products. Taurian Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 22–29. doi: 10.32851/tnv-tech.2021.1.4
Drobot, V., Prihodko, J., & Berezhna, H. (2019). Flour sorghum in the technology of gluten free bread. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25(1), 208–214. [In Ukrainian]
Cheliabiieva, V., & Sosedova, E. (2018). Using of leaven of spontaneous fermentation and of flour leguminous in bread production. Technical Sciences and Technologies, 3, 251–257. doi: 10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257 [In Ukrainian]
Drachuk, U., Simonova, I., Halukh, B., Basarab, I., & Romashko, I. (2018). The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11), 44–50. doi: 10.15587/1729-4061.2018.148319
Turinova, I. V. (2019). Research on the prospects of using lentil flour in the technology of butter cookies with increased biological value (master's thesis). Chernihiv Polytechnic National University, Chernihiv. [In Ukrainian]
Iorgacheva, E. G., Kotuzaki, E. N., & Makarova, O. V. (2020). The use of lentil flour in the technology of biscuit semi-finished products. In Technique and technology of food production: materials of the XIII International Scientific and Technical Conference (Vol. 1, pp. 230–231). Mogilev: N.p. [In russian]
Demichkovska, M. P. (2019). Technology lavash using unconventional raw materials. Proceedings of the Tavria State Agrotechnological University, 19(1), 217–225. [In Ukrainian]
Turfani, V., Narducci, V., Durazzo, A., Galli, V., & Carcea, M. (2017). Technological, nutritional and functional properties of wheat bread enriched with lentil or carob flours. LWT, 78, 361–366. doi: 10.1016/j.lwt.2016.12.030
Portman, D., Blanchard, C., Maharjan, P., McDonald, L. S., Mawson, J., Naiker, M., & Panozzo, J. F. (2018). Blending studies using wheat and lentil cotyledon flour-Effects on rheology and bread quality. Cereal Chemistry, 95(6), 849–860. doi: 10.1002/cche.10103
Rizzello, C. G., Calasso, M., Campanella, D., De Angelis, M., & Gobbetti, M. (2014). Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread. International Journal of Food Microbiology, 180, 78–87. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.005
Bojňanská, T., Frančáková, H., Líšková, M., & Tokár, M. (2021). Legumes – the alternative raw materials for bread production. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 1, 876–886.
Marchini, M., Carini, E., Cataldi, N., Boukid, F., Blandino, M., Ganino, T., Vittadini, E., & Pellegrini, N. (2021). The use of red lentil flour in bakery products: How do particle size and substitution level affect rheological properties of wheat bread dough? LWT, 136, Article 110299. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110299
Aider, M., Sirois-Gosselin, M., & Boye, J. I. (2012). Pea, Lentil and Chickpea Protein Application in Bread Making. Journal of Food Research, 1(4), Article 160. doi: 10.5539/jfr.v1n4p16010.5539/jfr.v1n4p160
Drobot, V. I. (Ed.). (2006). Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production. Kyiv: Center for Educational Literature. [In Ukrainian]
Dorokhovych, A. M., & Kovbasa, V. M. (Eds.). (2015). Technology and laboratory workshop of confectionery products and food concentrates: laboratory workshop. Kyiv: Inkos. [In Ukrainian]
DSTU ISO 3093:2019 (ISO 3093:2009, IDT). Wheat, rye and their flours, durum wheat and durum wheat semolina – Determination of the falling number according to Hagberg-Perten. (2019). Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine. [In Ukrainian]
DSTU ISO 2171:2009 (ISO 2171:2007, IDT) Cereals, pulses and by-products. Determination of ash yield by incineration. (2019). Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine. [In Ukrainian]
DSTU 3583:2015. Kitchen salt. General technical conditions. (2015). Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine. [In Ukrainian]
TU U 82.9-31641954-003:2013. Lentil flour. (2013). Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine. [In Ukrainian]
