Якість свіжих ягід і варення різних сортів смородини
DOI:
https://doi.org/10.47414/na.10.1.2022.264430Ключові слова:
смородина чорна, сорти, свіжі ягоди, варення, вітаміни, мінеральні елементи, інтегральний скорАнотація
Мета. Вивчити особливості формування якості (біохімічна складова, вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, інтегральний скор) свіжих ягід і варення смородини залежно від сорту.
Методи. Лабораторні – визначення вмісту води, золи, білка, цукру, вітамінів і мінеральних елементів, розрахунковий – інтегральний скор, математично-статистичні.
Результати. Встановлено, що свіжі ягоди містили у 1,8–6,2 рази більше золи, білка, жиру, харчових волокон і води порівняно з варенням. Проте вміст моно- і дисахаридів був у 10–11 раз вищим у варенні порівняно зі свіжими ягодами. Така тенденція зумовлена добавлянням у варення цукру. Слід відзначити, що біохімічна складова істотно змінювалась залежно від сорту смородини чорної. Так, свіжі ягоди сорту ‘Черешнева’ містили істотно більше золи, білка та харчових волокон порівняно з сортом ‘Володимирська’. Проте вміст жиру та цукрів був істотно меншим порівняно з сортом ‘Володимирська’. Розрахунки підтверджують, що свіжі ягоди смородини чорної найбільше забезпечують добову потребу вітаміном В9 – на 550–625 % залежно від сорту. Інтегральний скор для вітаміну С був 178,2–184,5 %. Найменший інтегральний скор був для β-каротину – 2,0 %. Цей показник для решти вітамінів змінювався від 2,7 до 10,8 % залежно від сорту смородини чорної. Інтегральний скор у варенні смородини чорної був у 1,7–3,9 раза нижчим (1,1–4,0 %) порівняно зі свіжими ягодами залежно від виду вітаміну.
Висновки. Біохімічний склад ягід змінюється залежно від сорту та стану ягід смородини чорної. Ягоди смородини сорту ‘Володимирська’ мають нижчу біологічну цінність, оскільки інтегральний скор нижчий порівняно з сортом ‘Черешнева’. Крім високого вмісту води свіжі ягоди містять цукри, жир і харчові волокна. Свіжі ягоди смородини містять найбільше вітамінів В9 і С. Вміст вітамінів у варенні смородини чорної був у 2,5–4,5 раза нижчим порівняно зі свіжими ягодами. У свіжих ягодах найбільше містилось калію – 347–352 мг/100 г, а найменше було міді – 0,13 мг/100 г. У варенні зі смородини вміст мінеральних елементів був у 1,6–2,7 раза нижчим порівняно зі свіжими ягодами. Найвищим інтегральний скор був для магнію, заліза та фосфору – 9,8–11 % у свіжих ягодах і 7,3–10,9 % – у варенні смородини чорної.
Посилання
Kopytko, P. G., Krotyk, A. S., Lyubych, V. V., & Kononenko, L. M. (2020). The content of chlorophyll in currant leaves depending on the elements of agrotechnology. Scientific Papers of the Institute of Bioenergy Crops and Sugar Beet, 28, 92–102. doi: 10.47414/np.28.2020.211059 [in Ukrainian]
Kopytko, P. G., Krotyk, A. S., Lyubych, V. V., Tereshchenko, Yu. F., & Nedviga, M. V. (2019). The content of biochemical components in the plants of black currant depending on the elements of agrotechnology. Advanced Agritechnologies, 7. doi: 10.47414/na.7.2019.204816 [in Ukrainian]
Cherneha, A. A., Lyubych, V. V., Nebykova, T. A., & Marchenko, T. M. (2021). The biochemical composition of fresh and dried currant berries depending on the variety. Advanced Agritechnologies, 9. doi: 10.47414/na.9.2021.256394 [in Ukrainian]
Garcia, C. V., Quek, S. Y., Stevenson, R. J., & Winz, R. A. (2012). Characterisation of bound volatile compounds of a low flavour kiwifruit species: Actinidia eriantha. Food Chemistry, 134(2), 655–661. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.02.148
Fu, Y., Zhou, X., Chen, S., Sun, Y., Shen, Y., & Ye, X. (2015). Chemical composition and antioxidant activity of Chinese wild raspberry (Rubus hirsutus Thunb.). Lebensmittel-Wissenscha + Technologie, 60(2), 1262–1268. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.10.024
Giovanelli, G., Limbo, S., & Buratti, S. (2014). Effects of new packaging solutions on physico-chemical, nutritionaland aromatic characteristics of red raspberries (Rubus idaeus L.) inpostharvest storage. Postharvest Biology and Technology, 98, 72–81. doi: 10.1016/j.postharvbio.2014.07.002
Liu, Y., Wang, S., Ren, J., Yuan, G., Li, Y., Zhang, B., & Zhu, B. (2018). Characterization of free and bound volatile compounds in six Ribes nigrum L. blackcurrant cultivars. Food Research International, 103, 301–315. doi: 10.1016/j.foodres.2017.10.038
Mikulic-Petkovsek, M., Koron, D., & Veberic, R. (2016). Quality parameters of currant berries from three different clusterpositions. Scientia Horticulturae, 210, 188–196. doi: 10.1016/j.scienta.2016.07.030
Mikulic-Petkovsek, M., Rescic, J., Schmitzer, V., Stampar, F., Slatnar, A., Koron, D., & Veberic, R. (2015). Changes in fruit quality parameters of four Ribes species during ripening. Food Chemistry, 173, 363–374. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.011
Mikulic-Petkovsek, M., Schmitzer, V., Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R. (2012). Composition of sugars, organic acids, and total phenolics in 25 wild or cultivated berry species. Journal of Food Science, 77(10), 1064–1070. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02896.x
Mattila, P. H., Hellström, J., Karhu, S., Pihlava, J. M., Veteläinen, M. (2016). High variability in flavonoid contents and composition between different North-European currant (Ribes spp.) varieties. Food Chemistry, 204, 14–20. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.02.056
Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Silva, Y. L. T., Oliveira Lima, L. C., Pio, R., & Queiroz, F. (2014). Determination of the bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Brazilian blackberry, red raspberry, strawberry, blueberry and sweet cherry fruits. Food Chemistry, 156, 362–368. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.01.125
Woznicki, T. L., Heide, O. M., Sønsteby, A., Wold, A. B., & Remberg, S. F. (2015). Effects of controlled post-flowering temperature and daylength onchemical composition of four black currant (Ribes nigrum L.) cultivars of contrasting origin. Scientia Horticulturae, 19, 627–636. doi: 10.1021/acs.jafc.5b05966
Yeshchenko, V. O. (Ed.). (2014). Fundamentals of scientific research in agronomy. Vinnitsia: TD Edelweis i K. [in Ukrainian]
Ermantraut, E. R., Prysiazhniuk, O. I., & Shevchenko, I. L. (2007). Statistical analysis of agronomic research data in package Statistica 6.0. Kyiv: PolihrafKonsaltynh. [in Ukrainian]
