Біохімічний склад свіжих і сушених ягід смородини залежно від сорту
DOI:
https://doi.org/10.47414/na.9.2021.256394Ключові слова:
смородина чорна, вітаміни, мінеральні елементи, інтегральний скор, сорт, свіжі та сушені ягодиАнотація
Мета. Вивчити особливостей формування якості (біохімічна складова, вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, інтегральний скор) свіжих і сушених ягід смородини залежно від сорту.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні.
Результати. У свіжих ягодах вміст моно- та дисахаридів містилось від 6,2 до 7,4 %, вміст харчових волокон – від 4,3 до 4,8, вміст жиру – від 3,4 до 4,1. Найменшим був вміст золи – 0,77–0,87 % залежно від сорту. У сушених ягодах цієї культури вміст проаналізованих складових був у 4,4–4,5 раза вищим порівняно з свіжими ягодами завдяки зниженню вмісту води. Вміст вітамінів змінювався як від сорту, так і від стану ягід смородини. Так, у свіжих ягодах найбільше містилось вітаміну С – 196–203 мг/100 г, а найменшим був вміст вітаміну К – 0,1 мкг/100 г. Вміст вітаміну В7 був від 2,1 до 2,4 мкг/100 г ягід, а вміст решти вітамінів змінювався від 0,1 до 12,6 мг/100 г. Слід відзначити, що в перерахунку на суху масу вміст усіх вітамінів у сушених ягодах зменшувався порівняно зі свіжими. Найбільше знижувалось вітаміну В5 – у 44 раза, вітаміну С – у 18,5 раза, а решти вітамінів – у 1,1–7,7 раза залежно від сорту смородини. У свіжих ягодах смородини найбільше містилось калію – 347–352 мг/100 г, а найменше – селену – 1,1 мкг/100 г. Вміст міді був на рівні 131–132 мкг/100 г, а вміст решти мінеральних елементів змінювався від 0,26 до 59 мг/100 г ягід. Висушування ягід смородини забезпечувало збільшення цього показника в 4,4–4,5 раза.
Висновки. Біохімічний склад ягід змінюється залежно від сорту та стану ягід смородини. Ягоди смородини сорту ‘Володимирська’ має нижчу біологічну цінність, оскільки інтегральний скор нижчий порівняно з сортом ‘Черешнева’. Крім високого вмісту води, свіжі ягоди містять цукри, жир і харчові волокна. Свіжі ягоди смородини містять найбільше вітамінів В9 і С. Сушіння ягід знижує вміст усіх вітамінів і майже не впливає на склад мінеральних елементів. Сушені ягоди смородини містять вітаміни В9 і С, а також В1, В6, В3 і Е (інтегральний скор – 16–24 %). Крім цього, найбільше забезпечують мінеральними елементами за виключенням натрію.
Посилання
Vinnitskaya, V. F., Akishin, D. V., Perfilova, O. V., Popova, E. I., Komarov, S. S., & Evdokimov, A. A. (2013). Development and creation of functional products from plant raw materials at Michurinsk State Agrarian University. Bulletin of Michurinsk State Agrarian University, 6, 83–94. [in Russian]
Ogneva, O. A. (2015). Development of technologies for fruit and vegetable products with bifidogenic properties (pp. 3–15). Krasnodar: N.p. [in Russian]
Kirina, I. B., Khovanova, E. V., Bogomolova, L. S., Yan’kova, M. M., & Dzhikiya, D. V. (2016). Assessment of the suitability of high blueberry and vegetable rhubarb fruits for creating functional products. Collection of the Scientific Papers dedicated to the 85th Anniversary of Michurin State Agrarian University, 218–224. [in Russian]
Bakulina, O. N. (2005). Use of biologically active substances in food technologies: premixes of vitamins and microelements. Food Industry, 8, 120–124.
Babushkin, V. A., Perfilova, O. V., Vinnitskaya, V. F., & Danilin, S. I. (2015). Expansion of food products range for functional and prophylactic nutrition with usage of fruits and vegetables of Tambov region. Ecology, Environment and Conservation, 21, 29–36.
Ponomarev, A. N., Merzlikina, A. A., Gladneva, A. A. (2008). Prospects for the use of antioxidants. Dairy Industry, 6, 27–30.
Perfilova, O. V., Babushkin, V. A., Magomedov, G. O., & Magomedov, M. G. (2018). Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi–finished products. International Journal of Pharmaceutical Research, 10(4), 721–724.
Rohm, H., Brennan, C., Turner, C., Günther, E., Campbell, G., & Hernando, I. (2015). Adding value to fruit processing waste: Innovative ways to incorporate fibers from berry pomace in baked and extruded cereal-based foods – a susfod project. Foods, 4(4), 690–697. doi: 10.3390/foods4040690
Kirina, I. B., Ivanovа, I. A., & Samigullina, N. S. (2019). Therapeutic Gardening: a Training Manual. Moscow: Yurait Publishing House.
Nes, A., Espelien, H. G., Wold, A. B., & Remberg, S. F. (2012). Cropping and chemical composition of black currant (Ribes nigrum L.) cultivars in Norway. Acta Horticulturae, 946, 119–122. doi: 10.17660/ActaHortic.2012.946.16
Liubych, V. V. (2016). Biological value of spelt wheat protein depending on the origin of the variety and strain. Bulletin of Uman NUH, 89, 199–206. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Productivity of varieties and lines of wheat depending on abiotic and biotic factors. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 95, 146–161. [in Ukrainian]
Dhillon, G. S., Kaur, S., & Brar, S. K. (2013). Perspective of apple processing wastes as lowcost substrates for bioproduction of high value products: a review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 27, 789–805. doi: 10.1016/j.rser.2013.06.046
Struck, S., Plaza, M., Turner, C., & Rohm, H. (2016). Berry pomace – a review of processing and chemical analysis of its polyphenols. International Journal of Food Science & Technology, 51(6), 1305–1318. doi: 10.1111/ijfs.13112
Yeshchenko, V. O. (Ed.). (2014). Fundamentals of scientific research in agronomy. Vinnitsia: TD Edelweis i K. [in Ukrainian]
