Особливості використання кунжутного борошна для виробництва кондитерських виробів оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства
DOI:
https://doi.org/10.47414/na.9.2021.255039Ключові слова:
кекс, кунжутне борошно, фізико-хімічні показники якості, кулінарна якістьАнотація
Мета. Визначити придатність кунжутного борошна для виробництва кексу оздоровчого призначення.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні, експертальні.
Результати. Об’єм кексу без добавляння кунжутного борошна був 223 см3/100 г. У варіанті з найбільшою його кількістю (20 %) – 219 см3/100 г, що було не істотним (НІР0,05 = 11). Вологість готового продукту відповідала вимогам стандарту та істотно не змінювалась від варіанту досліду. Кислотність кексу з добавлянням кунжутного борошна була вищою, проте відповідала нормам. Очевидно завдяки складовим кунжутного борошна. Вміст золи при цьому не відповідав вимогам стандарту завдяки вищому вмісту мінеральних елементів у кунжутному борошні. Показник пористості кексу також майже не змінювався від варіанту досліду. Кулінарна якість кексів з добавлянням кунжутного борошна була високою. Встановлено, що добавляння 5–15 % його від маси тіста не змінює кулінарної якості кексу. Загальна оцінка була найвищою – 9 балів. Добавляння 20 % кунжутного борошна знижувала загальну оцінку до 7 бала або на 22 %, проте цей показник був високим. Слід відзначити, що за добавляння 5–15 % кунжутного борошна поверхня кексу була з невеликими тріщинами, пористість з дрібними товстостінними порами. Крім цього, форма готового виробу в усіх варіантах досліду була правильною, поверхня не підгоріла, колір – коричневий, колір нижньої кірочки відрізнявся від кольору верхньої і бокової кірочки, мав добре пропечений м’якуш. Смак і запах був властивий для цього сорту кексу, без стороннього присмаку й запаху.
Висновки. Добавляння кунжутного борошна не змінює показників якості кексу. Оптимально добавляти 10–15 % кунжутного борошна від маси тіста у рецептуру тіста. Об’єм кексу при цьому становить 220–221 см3, вологість 17,0–17,1 %, кислотність 1,2 град., вміст золи – 0,13–0,14 %, пористість – 54 %. Загальна кулінарна оцінка кексу дуже висока – 9 балів. Якість такого продукту відповідає встановленим нормам.
Посилання
Bassova, O. O. (2018). Analysis of the modern state and prospects for development of the confectionery of Ukraine. Efektivna ekonomìka, 5. Retrieved from http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=6311 [in Ukrainian]
Galushko, O. S. (2009). Development trends for confectionary market and peculiarities of transformations within values system of its participants. Actual Problems of Economics, 1, 17–25. [in Ukrainian]
Tychynska, A. I., & Naumova, M. A. (2017). Research of the confectionery market of Ukraine. Bulletin of Student Scientific Society Vasyl Stus Donetsk National University, 1(9), 122–126. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2016). The biological value of spelt wheat protein depending on the variety and line. Collection of Scientific Papers of Uman National University of Horticulture, 89(1), 151–158. [in Ukrainian]
Lebedynets, V. T., Havrylychyn, V. V., & Lebedynets, A. I. (2019). Influence of ordinary quince and chaenomeles powder on the quality of cupcakes. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, 22, 58–63. doi: 10.36477/2522-1221-2019-22-10 [in Ukrainian]
Horobets, O. M. (2017). Improvement of technology of products from yeast dough using chaenomeles (Extended Abstract of Cand. Tech. Sci. Diss.). Odesa National Academy of Food Technologies, Odesa, Ukraine. [in Ukrainian]
Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Kotuzaki, E., & Kozhokar, N. (2009). Influence of flour composite mixtures on the quality indicators of biscuit semi-finished products. Scientific Works of the Odesa National Academy of Food Technologies, 36(1), 216–221. [in Ukrainian]
Krivova, L. P., & Gorelova, E. Yu. (2015). The use of non-traditional raw materials for the production of muffins. In Modern bakery production: prospects for development: Proc. XVI All-Russian correspondence scientific practice conf. (pp. 25–28). April 29, 2015, Ekaterinburg, russia. [in russian]
Belousov, D. A., Mazhulina, I. V., Tertychnaya, T. N., & Kalashnikova, S. V. (2017). Promising vegetable raw materials in the formulation of cupcakes. International Student Research Bulletin, 4, 476–479. [in russian]
Vysochina, G. I. (2013). Amaranth (Amaranthus L.): chemical composition and prospects for using (review). Chemistry of Plant Raw Material, 2, 5–14. doi: 10.14258/jcprm.1302005 [in russian]
Kravchenko, M., Mihailik, V., Yakymchuk, D., Dzyundzya, O., Burak, V., & Romanenko, O. (2019). Research into the structural-mechanical properties of shortbread dough with oilseed meals. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11), 52–59. doi: 10.15587/1729-4061.2019.170617
Ildirova, S. K., Stiborovskyi, S. Ye., & Starostielie, O. V. (2010). Technology of products from shortcrust pastry with the use of wild milk thistle. Food Science and Technology, 1, 91–94. [in Ukrainian]
Abramova, A. G., Rubanka, K. V., & Pysarets, O. P. (2017). Use of sesame flour in the technology of sponge cake of functional purpose. Food Resources, 8, 132–137. [in Ukrainian]
Koryachkina, S. Ya., Lazareva, T. N., & Shchetinina, T. A. (2014). Ways to increase the nutritional value of cupcakes. Bakery Products, 7, 44–46. [in russian]
Pavlyshyn, M. L. (2013). Research of flour products from non-traditional raw materials. Bulletin of the Lviv Commercial Academy, 13, 38–40. [in Ukrainian]
Zharkova, I., Malyutina, T., & Akhtemirov, E. (2011). Unconventional vegetable raw materials in the technology of cupcakes. Bakery Products, 8, 40–42. [in russian]
Yeshchenko, V. O., Kopytko, P. G., Kostohryz, P. V., & Opryshko, V. P. (2014). Fundamentals of scientific research in agronomy. Vinnytsa: TD Edelweiss and K. [in Ukrainian]
