Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти залежно від сорту та лінії
DOI:
https://doi.org/10.47414/na.8.2020.231242Ключові слова:
хлібопекарські властивості, пшениця спельта, сорт, лінія, зерноАнотація
Мета. Вивчити питання щодо формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці спельти залежно від сорту та лінії.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні.
Результати. У статті наведено результати вивчення індексу деформації клейковини, сили борошна за стійкістю кульки тіста у воді, числа падання та газоутримувальної здатності борошна пшениці спельти. Із 16 досліджуваних сортів і ліній пшениці спельти чотири мали задовільно слабку клейковину, а в решти вона була незадовільно слабкою. Близькими до показника задовільно слабкої клейковини було зерно сорту ‘Шведська 1’ (101 од. п.) і лінії LPP 3132 (101 од. п.). Дуже високу силу борошна мала лінія NAK34/12-2 з показником 248 хв. Показники 121, 129 і 132 хв відмічено відповідно в сорту ‘Schwabenkorn’ і ліній LPP 3117, P 3, що характеризувались високою силою борошна. Середні значення мали лінії LPP 1224, LPP 3373, LPP 3132 та сорт спельти ‘Зоря України’, показники яких змінювалися від 62 до 97 хв. Низька сила борошна решти досліджуваних номерів становила 40–57 хв, що менше стандарту на 41–59 %. Максимального значення газоутримувальна здатність тіста була після 90-хвилинного бродіння. Так, дуже висока газоутворювальна здатність виявлена в сорту ‘Зоря України’ та ліній LPP 3132, NAK34/12-2. Високий показник – 450 см3/100 г у лінії NSS 6/01. Середні показники (404–420 см3/100 г) були відмічені у семи ліній. У сорту ‘Шведська 1’ та ліній LPP 3373 і TV 1100 газоутримувальна здатність була відповідно 369 і 348 см3/100 г. Найменший показник тривалості бродіння (287 і 321 см3/100 г) був у ліній LPP 1304 та LPP 1221. Проте після бродіння тіста впродовж 120 хв у лінії NAK34/12-2 газоутримувальна здатність була найвищою і становила 513 см3/100 г.
Висновки. Індекс деформації клейковини сортів і ліній пшениці спельти змінюється від задовільно слабкої (97 од. п.) до незадовільно слабкої (116 од. п.). Число падання становить від 389 до 416 с, що свідчить про низьку активність α‑амілази. Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти значно відрізняються від пшениці м’якої, оскільки максимальна газоутримувальна здатність тіста з борошна пшениці спельти наступає після 60–90 хв бродіння, після чого швидко знижується. Найвищу стійкість під час бродіння має тісто, отримане з борошна сортів ‘Зоря України’, NSS 6/01 і лінії NAK34/12-2.
Посилання
Hospodarenko, G. M. (Ed.). (2016). Pshenytsia spelta [Wheat spelt]. Kyiv: Sik group Ukraine. [in Ukrainian]
Hospodarenko, G. M., Suchaud, A. G., & Liubych, V. V. (2012). Gluten content in spring wheat grain quality depending on nitrogen nutrition level. Naukovì pracì Ìnstitutu bìoenergetičnih kulʹtur ta cukrovih burâkìv [Scientific Papers of the Institute of Bioenergy Crops and Sugar Beet], 15, 87–91. [in Ukrainian]
Moudry, J., Jelinkova, Z., Plch, R., Moudry, J., Konvalina, P., & Hyspler, R. (2013). The emissions of greenhouse gases produced during growing and processing of wheat products in the Czech Republic. Journal of Food Agriculture & Environment, 11(1), 1133–1136.
Suchowilska, E, Wiwart, M, Kandler, W., & Krska, R. (2012). A сomparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ, 58, 141–147.
Liubych, V. V. (2017). The influence of abiotic and biotic factors on the productivity of varieties and spelled wheat lines. Vìsnik Poltavsʹkoï deržavnoï agrarnoï akademìï [Bulletin of Poltava State Agrarian Academy], 3, 18–24. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Productivity of varieties and lines of wheat depending on abiotic and biotic factors. Vìsnik agrarnoï nauki Pričornomor’â [Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science], 95, 146–161. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Bread properties of grain of wheat varieties of winter depending on types, norms and terms of nitrogen fertilizer application. Vìsnik Dnìpropetrovsʹkogo deržavnogo agrarno-ekonomičnogo unìversitetu [News of Dnipropetrovsk State Agrarian and Economic University], 2, 35–41. [in Ukrainian]
Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations. Food Labeling. Retrieved from https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91
Cauvain, S. P. (2012). Breadmaking: Improving Quality (2nd ed.). Woodhead Publishing Limited.
Spelt Flour. Retrieved from https://bakerpedia.com/ingredients/spelt-flour/.
Gambus, H., Ziec, G., Litvinek, D., & Druzkowska, M. (2018). Comparison of baking value of spelt wheat flour with common wheat flour. Food Science and Technology, 25, 114–122.
Korczyk-Szabo, J., & Lacko-Bartošová, M. (2013). Crum texture of spelt bread. Journal of Central European Agriculture, 14(4), 1343–1352.
Lacko-Bartosova, M., & Lacko-Bartosova, L. (2014). Efect of farming system on colour components of wheat doodles. Potravinarstvo, 10(1), 413–417.
Liubych, V. V. (2018). Quality features of bread made of different flour of wheat varieties and strains. Zbìrnik naukovih pracʹ Umansʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu sadìvnictva [Collection of Scientific Papers of Uman National University of Horticulture], 92, 64–76. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2016). Biological value of spelt wheat protein depending on the origin of the variety and strain. Zbìrnik naukovih pracʹ Umansʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu sadìvnictva [Collection of Scientific Papers of Uman National University of Horticulture], 89, 199–206. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2019). Protein-proteinase complex of grain of different types, varieties and lines of wheat. Zbìrnik naukovih pracʹ Umansʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu sadìvnictva [Collection of Scientific Papers of Uman National University of Horticulture], 94, 83–100. [in Ukrainian]
