DOI: https://doi.org/10.21498/na.6.2018.165267

Технологічні аспекти сушіння коренеплодів пастернаку

O. V. Khareba, Zh. O. Petrova, I. V. Kuznietsova

Анотація


Мета. Удосконалити технологію отримання пастернаку сушеного для подальшого використання в харчовій промисловості.

Методи. Сушіння пастернаку здійснювали чистим повітрям (d = 10 г/кг сухого повітря) конвективним способом за температури теплоносія 60 °С і швидкості його руху 2,5 м/с. Структурні зміни, які відбувались у речовинах коренеплоду пастернаку сушеному під дією температури, вивчали із застосуванням диференційного сканувального калориметра QDSC-20 Termo Fisher SCIENTIFIC.

Результати. Представлено результати досліджень щодо технології отримання порошку з коренеплодів пастернаку, яка включає очищення та подрібнення коренеплодів, їхнє сушіння конвективним способом, пакування та зберігання порошку. Досліджено процес конвективного сушіння подрібнених коренеплодів пастернаку та визначено оптимальний режим для промислового виробництва. Вивчено структурні зміни, що відбуваються в коренеплодах під час сушіння.

Висновки. Установлено, що оптимальним режимом конвективного сушіння подрібнених коренеплодів пастернаку є: розмір часток 4×2×1 мм, температура 60 °С і швидкість руху теплоносія 2,5 м/с. Визначено основні температурні точки, за яких видаляється гігроскопічна і зв’язана вода (60–168 °С), часткового плавлення цукрів (176–188,5 °С), повне плавлення цукрів та утворення золи (205–225 °С). Показано, що за температури 192 °С відбувається найбільше накопичення продуктів розкладу сполук. Розроблено технологічну схему отримання порошку з коренеплодів пастернаку та визначено, що вихід пастернаку сушеного становить 23–24 %.


Ключові слова


коренеплід пастернаку; технологія; сушіння; якість

Повний текст:

PDF

Посилання


Sniezhkin, Yu. F., & Petrova, Zh. O. (2009). New food products in the nutrition ecology. Environmental Protection. In Enerhooshchadnist. Zbalansovane pryrodokorystuvannia: tezy dopovidei I Mizhnarodnoho konhresu [Energy saving. Balanced using of natural resources: abstracts of the I International Congress] (pp. 75–76). May 28–29, 2009, Lviv, Ukraine. [in Ukrainian]

Roik, M. V., & Kuznietsova, I. V. (2015). Effect of convective drying on stevia leaves storage. Naukovij vìsnik NUBIP Ukraïni. Serìâ Agronomìâ [Scientific Herald of NULES of Ukraine. Series: Agronomy], 210(1), 235–240. [in Ukrainian]

Kapreliants, L. V., & Iorhachova, K. H. (2002). Funktsionalni produkty [Functional products]. Odesa: Druk. [in Ukrainian]

Sarafanova, L. A. (2009). Sovremennye pishchevye ingredienty. Osobennosti primeneniya [Modern food ingredients: Application features]. St. Petersburg: Professiya. [in Russian]

Atanazevich, V. I. (2007). Sushka zerna [Drying of grain]. Moscow: DeLi Print. [in Russian]

Kosachev, V. S., Koshevoy, E. P., Mikhnevich, A. N., & Mironov, N. A. (2008). Functional connections for the description of heat transfer in the layer. Izvestiâ vysših učebnyh zavedenij. Piŝevaâ tehnologiâ [Proceedings of the higher educational institutions. Food Technology], 2–3, 82–83. [in Russian]

Shevtsov, S. O. (2015). Nauchnoe obespechenie energosberegayushchikh protsessov sushki i teplovlazhnostnoy obrabotki pishchevogo rastitel'nogo syr'ya pri peremennom teplopodvode [Scientific support of energy-saving processes of drying and heat-moisture processing of food feedstock at variable heat supply] (Dr. Techn. Sci. Diss.). Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russia. [in Russian]

Lykov, A. V. (1968). Teoriya sushki [The theory of drying]. Moscow: Energiya. [in Russian]

Van De Verde, K., & Kiekens, P. (2002). Thermal degradation of flax: The determination of kinetic parameters with thermogravimetric analysis. J. Appl. Polym. Sci., 83(12), 231–243. doi: 10.1002/app.10229

Stebleva, O. P., Kashkina, L. V., & Kulagin, V. A. (2003). Thermal analysis of cavitation activated carbon material. SibFU Journal. Engineering & Technologies, 1, 56–60. [in Russian]

Titok, V. V., Shostak, L. M., Laynovskaya, I. V., Leont'ev, V. N., & Khotyleva, L. V. (2004). Thermogravimetric analysis of flax fibre. In Kletochnye yadra i plastidy rasteniy: biokhimiya i biotekhnologiya: tezisy dokladov Mezhdunarodnoy konferentsii [Cell nuclei and plastids of plants: biochemistry and biotechnology: abstracts of the Int. Conf.] (pp. 267–271). May 26–28, 2004, Minsk, Belarus. [in Russian]


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Снєжкін Ю. Ф., Петрова Ж. О. Нові харчові продукти в екології харчування. Захист навколишнього середовища. Енергоощадність. Збалансоване природокористування : тези доповідей І Міжнародного конгресу (м. Львів, 28–29 травня 2009 р.). Львів, 2009. С. 75–76.

Роїк М. В., Кузнєцова І. В. Вплив конвективного сушіння на зберігання листків стевії. Науковий вісник НУБіП України. Сер. : Агрономія. 2015. Вип. 210, Ч. 1. С. 235–240.

Капрелянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. Одеса : Друк, 2002. 289 с.

Сарафанова Л. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. Санкт-Петербург : Профессия, 2009. 208 с.

Атаназевич В. И. Сушка зерна. Москва : ДеЛи принт, 2007. 479 с.

Косачев В. С., Кошевой Е. П., Михневич А. Н., Миронов Н. А. Зависимости для описания теплообмена в слое. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 2–3. С. 82–83.

Шевцов С. О. Научное обеспечение энергосберегающих процессов сушки и тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья при переменном теплоподводе : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.12 / ФГБОУ ВПО «Воронежский гос. ун-т инженерных технологий». Воронеж, 2015. 488 с.

Лыков АВ. Теория сушки. Москва : Энергия, 1968. 472 с.

Van De Verde K., Kiekens P. Thermal degradation of flax: The determination of kinetic parameters with thermogravimetric analysis. J. Appl. Polym. Sci. 2002. Vol. 83, Iss. 12. Р. 231–243. doi: 10.1002/app.10229

Стеблёва О. П., Кашкина Л. В., Кулагин В. А. Термический анализ кавитационно-активированного углеродного материала. SibFU Journal. Engineering & Technologies. 2003. Vol. 1. Р. 56–60.

Титок В. В., Шостак Л. М., Лайновская И. В. и др. Термогравиметрический анализ льоноволокна. Клеточные ядра и пластиды растений: биохимия и биотехнология : тезисы докладов Международной конференции (г. Минск, 26–28 мая 2004 г.). Минск, 2004. С. 267–271.




ISSN 2410-1303 (online)