Особливості використання кунжутного борошна для виробництва кондитерських виробів оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства - Євчук , Я. В.; Любич , В. В.; Войтовська , В. І.; Кононенко, Л. М. (Новітні агротехнології, 2021)
Мета. Визначити придатність кунжутного борошна для виробництва кексу оздоровчого призначення. Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні, експертальні. Результати. Об’єм кексу без добавляння кунжутного борошна був 223 см3/100 г. У варіанті з найбільшою його кількістю (20 %) – 219 см3/100 г, що було не істотним (НІР0,05 = 11). Вологість готового продукту відповідала вимогам стандарту та істотно не змінювалась від варіанту досліду. Кислотність кексу з добавлянням кунжутного борошна була вищою, проте відповідала нормам. Очевидно завдяки складовим кунжутного борошна. Вміст золи при цьому не відповідав вимогам стандарту завдяки вищому вмісту мінеральних елементів у кунжутному борошні. Показник пористості кексу також майже не змінювався від варіанту досліду. Кулінарна якість кексів з добавлянням кунжутного борошна була високою. Встановлено, що добавляння 5–15 % його від маси тіста не змінює кулінарної якості кексу. Загальна оцінка була найвищою – 9 балів. Добавляння 20 % кунжутного борошна знижувала загальну оцінку до 7 бала або на 22 %, проте цей показник був високим. Слід відзначити, що за добавляння 5–15 % кунжутного борошна поверхня кексу була з невеликими тріщинами, пористість з дрібними товстостінними порами. Крім цього, форма готового виробу в усіх варіантах досліду була правильною, поверхня не підгоріла, колір – коричневий, колір нижньої кірочки відрізнявся від кольору верхньої і бокової кірочки, мав добре пропечений м’якуш. Смак і запах був властивий для цього сорту кексу, без стороннього присмаку й запаху. Висновки. Добавляння кунжутного борошна не змінює показників якості кексу. Оптимально добавляти 10–15 % кунжутного борошна від маси тіста у рецептуру тіста. Об’єм кексу при цьому становить 220–221 см3, вологість 17,0–17,1 %, кислотність 1,2 град., вміст золи – 0,13–0,14 %, пористість – 54 %. Загальна кулінарна оцінка кексу дуже висока – 9 балів. Якість такого продукту відповідає встановленим нормам.